シャンパン造りの技！ルミュアージュとは？

シャンパン造りの技！ルミュアージュとは？

シャンパンの泡の秘密、澱との関係

シャンパンといえば、グラスに注がれた瞬間から立ち上る、きめ細やかな泡立ちが魅力です。あの美しい泡は、一体どのようにして生まれるのでしょうか？その秘密は、シャンパンの製造工程における「ルミュアージュ」という作業と、「澱（おり）」の存在にあります。

シャンパンは、瓶詰めした後に再び発酵させる「瓶内二次発酵」という独特な製法を用います。瓶内でワインに糖分と酵母を加えることで、再び発酵が始まり、この時に発生する炭酸ガスが、シャンパン特有の泡を生み出すのです。

そして、この瓶内二次発酵の過程で、酵母はやがて活動を終え、瓶の底に沈殿していきます。これが「澱」と呼ばれるものです。澱はシャンパンに複雑な香りと味わいを深みを与える重要な役割を担いますが、一方で、シャンパンを濁らせてしまう原因にもなります。そこで、「ルミュアージュ」という工程が必要になってくるのです。

ルミュアージュは、澱を瓶口に集めて取り除く作業です。熟練の職人が、瓶を傾けた専用の台に挿し込み、毎日少しずつ回転させながら、数週間かけて澱を瓶口に集めていきます。そして、最終的に瓶口を凍らせて澱を取り除くことで、透き通った美しいシャンパンが出来上がるのです。

このように、シャンパンの泡の一つ一つには、長い時間と手間をかけた製造工程と、澱との密接な関係があるのです。

ルミュアージュ：伝統的な職人技

– ルミュアージュ伝統的な職人技「ルミュアージュ」。聞き慣れない言葉ですが、フランス語で「動かす」「回転させる」という意味を持つ言葉です。その名の通り、シャンパン作りにおいて、瓶を少しずつ回転させながら澱を瓶口に集めていく、非常に繊細で重要な作業を指します。シャンパンは瓶の中で二次発酵を行うことで、あの美しい泡が生まれます。しかし、それと同時に瓶の中には酵母の澱が溜まってしまいます。この澱を取り除くために、ルミュアージュは欠かせない工程なのです。まず、二次発酵を終えたシャンパンの瓶を横に寝かせた状態で、専用の台に設置します。そして職人は「ピュピートル」と呼ばれる、瓶の口を挟むための穴が多数開いた木製の台を使い、1本1本丁寧に瓶を回転させていきます。この時、ただ回転させるだけでなく、毎日少しずつ瓶の角度を上げていきます。この傾斜によって、重力に従ってゆっくりと澱が瓶口に向かって移動していくのです。約1ヶ月半もの間、気の遠くなるような作業が続きます。職人は、長年の経験と知識に基づいて、瓶の角度や回転の加減を微妙に調整しながら、澱を瓶口に集めていきます。そして最終的には、瓶はほぼ逆さまの状態になります。このように、ルミュアージュは長年の経験と熟練の技術が必要とされる、まさに職人技と言える作業です。近年では、この工程を機械化する方法も開発されていますが、伝統的な製法でシャンパンを作り続けるためには、今もなお欠かすことのできない技術と言えるでしょう。

ピュピトル：ルミュアージュを支える道具

シャンパンの製造過程で欠かせない工程、澱引き。フランス語で「ルミュアージュ」と呼ばれるこの作業は、長年の経験と技術を要する、まさに職人技です。このルミュアージュを支える重要な道具こそが、「ピュピトル」と呼ばれる木製の道具です。

ピュピトルは、一見するとただの斜面のように見えますが、その表面には無数の穴が規則正しく並んでいます。この穴の一つ一つに、逆さまにしたシャンパンの瓶が差し込まれ、固定されます。そして、熟練の職人が毎日決まった時間にピュピトルの前に立ち、瓶を少しずつ回転させながら、穴の位置をずらして傾斜を付けていくのです。

この緻密な作業により、瓶口に向かって徐々に澱を集めていきます。一つ一つの角度、回転数、そして作業を行うタイミング、すべてが長年の経験と勘に基づいて行われます。まさに、伝統と技術が融合した瞬間と言えるでしょう。ピュピトルは、単なる道具ではなく、最高のシャンパンを生み出すための、職人の情熱を支える大切なパートナーなのです。

時代の変化と共に：ジャイロパレットの登場

シャンパンの製造において、澱下げと呼ばれる工程は非常に重要な工程の一つです。これは、瓶詰めしたシャンパンを傾けながら回し、瓶の口に澱を集める作業で、伝統的に職人の手によって行われてきました。

しかし近年、この澱下げ工程を機械化できる「ジャイロパレット」という装置が登場し、注目を集めています。ジャイロパレットは、一度に大量のシャンパンをセットし、自動で回転と傾斜の動きを行うことで、効率的に澱下げ作業を行うことができます。このジャイロパレットの導入により、多くのシャンパンメーカーでは、作業時間の短縮や人件費の削減といったメリットが生まれています。

一方で、高級シャンパンの中には、今もなお、人の手による伝統的な澱下げ作業にこだわる生産者が少なくありません。長年の経験と勘に基づいた、機械では再現できない繊細な力加減で瓶を動かすことで、きめ細かい泡立ちが生まれ、より高品質なシャンパンが出来上がると彼らは考えているのです。

このように、シャンパンの製造現場においても、時代の変化とともに新たな技術が導入されています。しかし、伝統的な製法へのこだわりと、機械化による効率性の追求、その両方が存在することで、シャンパンの世界はさらに多様性に満ちたものになっていると言えるでしょう。

ルミュアージュ：品質を左右する重要な工程

– ルミュアージュ品質を左右する重要な工程

シャンパンの製造過程において、澱を取り除き、透明感のある美しい黄金色に仕上げる「ルミュアージュ」。これは、シャンパンの品質を左右する大変重要な工程の一つです。

シャンパンは瓶内二次発酵によって生まれますが、この際に酵母が活動し、澱が生じます。この澱はシャンパンに複雑な香りを与える一方で、濁りの原因ともなります。そこでルミュアージュを行い、澱を瓶口に集めていきます。

熟練の職人が専用の道具を用い、毎日少しずつ瓶の角度を変えながら、時間をかけて澱を瓶口に移動させていきます。この作業は非常に繊細で、その速度や角度によって、シャンパンの味わいや泡立ちにも影響を与えるとされています。

ゆっくりと時間をかけて行うことで、きめ細かい泡立ちが生まれ、角度を急激に変えると大きな泡ができてしまいます。こうして、職人の経験と技術によって、シャンパンの美しい外観と、口当たりなめらかな泡立ちが実現されるのです。

かつては手作業で行われていたルミュアージュですが、近年では機械化も進んでいます。しかし、高級シャンパンには、今もなお、職人の手による伝統的なルミュアージュが受け継がれています。