「テ」

お酒を語る上で欠かせない要素の一つに、「熟成」があります。長い年月をかけて樽の中でじっくりと熟成されたお酒は、芳醇な香りと深い味わいを醸し出し、私たちに格別なひとときを与えてくれます。 ウイスキーやブランデー、そしてワインなど、熟成を経るお酒は数多く存在します。樽の中で眠る間、お酒は静かにその姿を変えていきます。それはまるで、熟練の職人の手によって、時間をかけて丁寧に磨き上げられていく芸術作品のようです。 しかし、熟成には、目に見える変化だけでなく、もう一つ、特別な現象が伴います。それは、「天使の分け前」と呼ばれるものです。 熟成期間中、樽に詰められたお酒は、ゆっくりと呼吸をするように、わずかながらアルコールや水分を蒸発させていきます。そして、長い年月を経て、熟成が完了した時には、その量は目に見えて減っているのです。 この、熟成中に失われていくお酒の量こそが、「天使の分け前」と呼ばれているものです。まるで、熟成を見守る天使たちが、その芳醇な香りと味わいに誘われて、ほんの少しだけ口にしたかのようです。 「天使の分け前」は、お酒の熟成に欠かせない、神秘的で不可思議な現象と言えるでしょう。

- 摘芯とは 春の訪れとともに、長く厳しい冬から目覚めたブドウの木は、力強く芽を伸ばし始めます。土壌から水分や養分を吸収し、そのエネルギーは新しい枝や葉へと向かいます。この成長の勢いは目覚ましく、放っておくと枝は際限なく伸び続け、葉は太陽の光を求めて互いに重なり合うほどに茂ります。 しかし、ブドウの栽培においては、この旺盛な成長は必ずしも良いことばかりではありません。なぜなら、ブドウの木がその力を枝葉の成長に注ぎ込んでしまうと、肝心の果実であるブドウの房に十分な栄養が行き渡らなくなってしまうからです。 そこで登場するのが「摘芯」という技術です。摘芯とは、文字通り新しく伸びてきた梢の先端を摘み取る作業のことです。 摘芯を行うことで、ブドウの木の成長エネルギーは梢の伸長から、ブドウの実の肥大へと転換されます。その結果、ブドウの房に栄養が集中し、果実の肥大が促進され、糖度や色づきが向上し、質の高いブドウを収穫することができるのです。 まさに、摘芯は、ブドウ栽培家が自然の力と技術を駆使して、高品質なブドウを育てるための重要な作業の一つと言えるでしょう。

- 低温浸漬とは ワイン造りにおいて、ブドウの果実から風味や色素を抽出することは、その後の味わいを決定づける極めて重要な工程です。特に赤ワイン造りにおいて、「低温浸漬」と呼ばれる手法は、果皮由来の成分を効果的に抽出する上で欠かせない技術として、世界中のワイン生産者たちに採用されています。 低温浸漬とは、その名の通り、発酵前の冷たい状態でブドウ果汁と果皮を一定期間接触させることを指します。具体的には、破砕したブドウを10～15℃程度の低温に保ちながら、数日間から長い場合は数週間にわたって浸漬します。 低温状態では、ブドウに含まれる酵母の活動が抑制されるため、アルコール発酵が始まる前に、果皮からゆっくりと色素やアロマ成分、タンニンなどが抽出されます。こうして抽出された成分は、ワインに複雑な香りと味わい、そして美しい色合いを与えます。 フランス語では「コールド・マセレーション」と呼ばれるこの伝統的な技術は、近年その重要性が再認識され、多くのワイン生産者がその効果を最大限に引き出すために、温度管理や期間などを緻密に調整しながら、それぞれのブドウ品種や目指すワインのスタイルに合わせて取り入れています。

ワイン造りは、ブドウ畑で太陽の光を浴びて育ったブドウの実を一粒一粒丁寧に収穫することから始まります。この最初の工程であるブドウの収穫方法には、大きく分けて「手摘み」と「機械収穫」の二つがあります。 読んで字のごとく、人の手によって一房ずつ丁寧に摘み取っていくのが「手摘み」です。近年は、広大なブドウ畑を持つ大手ワイナリーを中心に、人手に頼らない「機械収穫」が主流になりつつあります。しかし、手間暇をかけて丁寧に造られる高級ワインの産地では、今もなお多くの生産者が「手摘み」を選択し続けています。 一体なぜ、彼らは時間と労力を要する「手摘み」にこだわるのでしょうか？それは、「手摘み」によって収穫されたブドウの品質が、機械収穫とは比べ物にならないほど高いからです。機械収穫の場合、どうしても実を傷つけてしまったり、未熟な実や枝葉が混入してしまうことがあります。一方、人の目で見て手で触れて収穫する「手摘み」であれば、傷のない完熟した実だけを選別することができます。 また、「手摘み」は急斜面や段々畑など、機械が入れないような場所でも収穫できるというメリットもあります。こうした場所では、古くからその土地に根付く伝統的なブドウ品種が栽培されていることが多く、高品質なワイン造りには欠かせない存在となっています。 このように、「手摘み」は時間と労力がかかる一方で、高品質なブドウを収穫するために欠かせない、伝統的な収穫方法と言えるでしょう。一本のワインには、たくさんの人々の努力と情熱が込められているのです。

- デレスタージュとはデリケートな味わいの赤ワインを造る上で欠かせない工程である「デレスタージュ」。これは、フランス語で「汲み出し」を意味し、その言葉通り、発酵中のワインから果汁を別の容器に移し替える作業を指します。ワイン造りにおいて、ブドウの果皮や種子には、美しい色合いを生み出す色素や、渋みのもととなるタンニン、そして複雑な香りの元となるアロマ成分が豊富に含まれています。デリケートな赤ワインを造るためには、これらの成分をいかに効率良く抽出するかが重要になってきます。そこで用いられるのがデレスタージュです。まず、発酵中のタンクから果汁だけを別の容器に移し替えます。タンクの底には果皮と種子だけが残されます。その後、一定時間が経過したら、再び果汁を元のタンクに戻します。この作業を繰り返すことによって、果皮や種子からより多くの成分を抽出することができるのです。デレスタージュは、力強く重厚なワインというよりは、果実味豊かで、渋みが穏やかな、繊細で洗練されたワインを生み出すために用いられます。繊細な味わいの赤ワインを口にする機会があれば、この「デレスタージュ」という工程を思い浮かべてみて下さい。

- ビオディナミとは ビオディナミとは、今から約100年前にルドルフ・シュタイナーによって提唱された、自然と調和した農法です。単なる有機栽培とは一線を画し、自然界のあらゆるものとの繋がりを重視し、宇宙のエネルギーを取り込みながら、土壌が本来持つ力を最大限に引き出すことを目指しています。 最大の特徴は、月の満ち欠けや星の動きなど、天体の運行サイクルに基づいて種まきや収穫を行うことです。これは、古来より伝わる農家の知恵にも通じるものですが、ビオディナミでは、より体系的に宇宙のリズムと農業を結びつけています。 また、植物や鉱物などを原料とした、独自の調合剤を使用することも、ビオディナミの特徴の一つです。これらの調合剤は、土壌の微生物の活性化や、植物の生育を促進する効果があるとされ、化学肥料や農薬に頼らない、自然な方法で健全な農作物を育てることを目指しています。 このように、ビオディナミは、自然界との繋がりを重視し、地球環境にも配慮した、持続可能な農法として、近年注目を集めています。

皆様、ワインはお好きですか？一口にワインと言っても、赤ワイン、白ワイン、ロゼワインと様々な種類が存在し、それぞれに独特の風味がありますよね。実は、私たちが楽しむ一杯のワインは、ブドウの栽培から始まり、醸造、熟成といった長い年月と数多くの工程を経て作られています。 今回は、数あるワインの種類の中でも、白ワイン造りにおいて特に重要な工程である「デブルバージュ」について、詳しくお話しましょう。「デブルバージュ」とは、フランス語で「濁りを取る」という意味を持つ言葉です。白ワインの原料となるブドウは、赤ワインのように果皮の色素を抽出する必要がありません。むしろ、白ワインに求められるすっきりとした味わいや美しい色合いを損なわないためには、果皮や果梗などに含まれる苦味や渋味、濁りの原因となる成分を取り除くことが重要になります。 この「デブルバージュ」という工程は、まさに白ワイン造りの最初の分岐点と言えるでしょう。果実本来の豊かな香りを最大限に引き出しつつ、雑味のないクリアな味わいを生み出すために、経験と技術に基づいた繊細な作業が必要とされます。一体どのような方法で行われるのか、そして、それが白ワインの味わいにどう影響するのか、これから一緒に見ていきましょう。

冬の寒さからブドウを守ることは、ワイン造りにおいて非常に重要です。特にフランスのように厳しい寒さに見舞われる地域では、ブドウの樹を寒さから守るための様々な工夫が凝らされています。その中でも「デビュタージュ」と呼ばれる作業は、冬を迎える前のブドウ畑において欠かせない作業の一つです。 デビュタージュとは、フランス語で「取り除く」という意味を持つ言葉ですが、ブドウ栽培においては、土寄せを意味する「ブタージュ」という言葉と対になって用いられます。 ブタージュは、11月から12月にかけて、ブドウの樹の根元に土を盛り上げて小さな山を作る作業です。この土の山は、まるで布団のように根を包み込み、霜や寒風からブドウの根を保護する役割を果たします。ブドウの樹は、冬の間、休眠状態に入りますが、根は活動を続けています。土の山は、冬の厳しい寒さから根を守り、春には再び力強く芽吹くための大切な準備となるのです。そして、春の訪れとともに、今度は「デビュタージュ」を行い、根元に寄せられた土を優しく取り除きます。こうして、ブドウの樹は冬の寒さを乗り越え、再び豊かな実を実らせることができるのです。

グラスに注がれたシャンパンやスパークリングワインを彩る、美しく立ち上るきめ細やかな泡。その泡立ちの秘密には、実は「澱（おり）」と呼ばれるものが深く関わっています。澱とは、ワインの製造過程で、酵母がその役割を終え、ブドウの成分と結びついて沈殿したものです。 スパークリングワインの場合、通常のワインの発酵が終わった後に、糖と酵母を加えて瓶詰めし、瓶の中でさらに発酵させる「瓶内二次発酵」という工程を経て、あの美しい泡が生まれます。この二次発酵の過程で、再び酵母が活動し、炭酸ガスが発生すると同時に、澱も生まれてくるのです。 澱は、スパークリングワインに複雑な香りと風味を与える重要な要素となります。瓶の中で澱とワインが触れ合うことで、酵母由来のパンや焼き菓子を思わせる香ばしいアロマや、熟成した深みのある味わいが生まれていくのです。しかし、一方で、澱は放置しておくとワインに濁りを与え、見た目を損ねてしまう原因ともなります。そこで、澱を取り除くための様々な工夫が凝らされてきました。熟練の職人が長年の経験と技術を用いて澱を瓶口に集め、凍らせて取り除く「澱抜き」と呼ばれる作業は、まさに伝統の技と言えるでしょう。 このように、澱はスパークリングワインの泡立ちと深い味わいに大きく貢献している、言わば「隠れた立役者」と言えるでしょう。

シャンパーニュといえば、グラスに注がれた瞬間に立ち上る、きめ細かく美しい泡立ちが魅力です。この泡こそが、シャンパーニュを他のスパークリングワインと区別する大きな特徴であり、その品質を物語る重要な要素となっています。 シャンパーニュの泡は、瓶内二次発酵と呼ばれる、瓶の中で行われる二次発酵によって生み出されます。 一次発酵を終えたベースとなるワインは、酵母と糖が加えられ、瓶詰めされます。瓶の中で再び発酵が始まると、酵母は糖を分解し、アルコールと炭酸ガスを発生させます。密閉された瓶の中に発生した炭酸ガスは、ワインの中に溶け込んでいきます。こうして、あの美しい泡立ちを持つシャンパーニュが出来上がるのです。 シャンパーニュの泡は、そのきめ細かさや持続性も大きな特徴です。これは、瓶内二次発酵の期間が長く、炭酸ガスがゆっくりと時間をかけてワインに溶け込むことで、きめ細かい泡が長時間持続するのです。また、シャンパーニュ地方の冷涼な気候や、土壌も、きめ細かい泡立ちに貢献しています。 シャンパーニュの泡は、単に美しいだけでなく、その香りや味わいを豊かにする役割も担っています。 きめ細かい泡は、グラスの中でシャンパーニュをゆっくりと対流させ、アロマをグラス中に広げます。また、口に含んだ時の滑らかな舌触りや、爽快感も、泡による効果です。シャンパーニュを味わう際には、ぜひその美しい泡立ちにも注目してみてください。