乳酸

ワインは、ブドウの果汁を発酵させて作られますが、その製造過程には、風味を左右する様々な工程が存在します。中でも「マロラクティック発酵」は、ワインの味わいを大きく変化させる重要なプロセスとして知られています。ワインには、ブドウ由来の様々な酸が含まれており、その一つに「リンゴ酸」があります。リンゴ酸は、その名の通り青リンゴのような鋭い酸味を持つのが特徴です。このリンゴ酸を、乳酸菌の働きによって、より穏やかな「乳酸」へと変化させるのがマロラクティック発酵です。乳酸は、ヨーグルトなどに含まれる、まろやかな酸味が特徴です。マロラクティック発酵を経ることで、ワインに含まれる「キツい酸味が和らぎ、まろやかで複雑な味わい」が生まれます。赤ワインの場合、ほとんどがこのマロラクティック発酵を経ています。これは、赤ワインに含まれるタンニンとのバランスをとり、よりまろやかで飲みやすいワインにするためです。一方、白ワインでは、フレッシュでフルーティーな味わいを残すため、マロラクティック発酵を行わない場合もあります。このように、マロラクティック発酵は、ワインのスタイルやブドウの品種によって、選択的に行われています。ワインを口にした時、その酸味がまろやかで複雑なものであるならば、それはマロラクティック発酵の賜物と言えるでしょう。