滓抜き

グラスに注がれたシャンパンやスパークリングワインを彩る、美しく立ち上るきめ細やかな泡。その泡立ちの秘密には、実は「澱（おり）」と呼ばれるものが深く関わっています。澱とは、ワインの製造過程で、酵母がその役割を終え、ブドウの成分と結びついて沈殿したものです。スパークリングワインの場合、通常のワインの発酵が終わった後に、糖と酵母を加えて瓶詰めし、瓶の中でさらに発酵させる「瓶内二次発酵」という工程を経て、あの美しい泡が生まれます。この二次発酵の過程で、再び酵母が活動し、炭酸ガスが発生すると同時に、澱も生まれてくるのです。澱は、スパークリングワインに複雑な香りと風味を与える重要な要素となります。瓶の中で澱とワインが触れ合うことで、酵母由来のパンや焼き菓子を思わせる香ばしいアロマや、熟成した深みのある味わいが生まれていくのです。しかし、一方で、澱は放置しておくとワインに濁りを与え、見た目を損ねてしまう原因ともなります。そこで、澱を取り除くための様々な工夫が凝らされてきました。熟練の職人が長年の経験と技術を用いて澱を瓶口に集め、凍らせて取り除く「澱抜き」と呼ばれる作業は、まさに伝統の技と言えるでしょう。このように、澱はスパークリングワインの泡立ちと深い味わいに大きく貢献している、言わば「隠れた立役者」と言えるでしょう。