パ・ドゼ

- シャンパン製法における「ドザージュ」とは？シャンパンと同じく、瓶内二次発酵で造られるスパークリングワインには、「ドザージュ」と呼ばれる重要な工程があります。瓶内二次発酵とは、ベースとなるワインに糖分と酵母を加え、瓶内で再び発酵させることで、あの華やかな泡立ちを生み出す製法です。発酵が終わり、ワインがじっくりと熟成期間を経た後に行われるのが、「澱引き」という作業です。これは、瓶内二次発酵によって生じた澱を瓶から取り除く作業ですが、この澱引きと同時に行われるのが「ドザージュ」です。澱引きによってどうしても容量が減ってしまうため、少量のリキュール（補糖液）を加えることで、最終的な味わいの調整を行うのです。ドザージュに用いるリキュールは、甘口に仕上げたい場合は糖分が多めのもの、辛口に仕上げたい場合は糖分が少なめのものを使い分けます。このように、ドザージュは、シャンパンやスパークリングワインの味わいを決定づける、非常に繊細で重要な工程と言えるでしょう。