門出のリキュール：スパークリングワインの甘辛を決める最後の魔法

門出のリキュール：スパークリングワインの甘辛を決める最後の魔法

シャンパン製法における重要な工程

シャンパンといえば、華やかで繊細な泡立ちと、芳醇な香味が魅力です。しかし、その魅力は、一朝一夕に生まれるのではありません。シャンパンをはじめとする高品質なスパークリングワインの多くは、「瓶内二次発酵」と呼ばれる伝統的な手法を用いて作られます。これは、通常のワインの発酵が終了した後、さらに瓶の中で二次発酵を行うことで、あの美しい泡をワインの中に閉じ込める技法です。
瓶内二次発酵において、重要な工程の一つが「澱引き」です。二次発酵中に発生する酵母の澱を、瓶の口に集めて凍らせて抜き取るこの作業を経て、ワインはさらに洗練されます。そして、澱引きの直後に行われるのが、「門出のリキュール」と呼ばれる糖分とワインを調合した液体の添加です。
「門出のリキュール」の添加は、単に甘味を加えるためだけに行われるのではありません。二次発酵を終えて味わいが完成したワインに、最後の魔法をかけるがごとく、味わいのバランスを整え、複雑性を与えるために、長年の経験と熟練の技が求められる、非常に繊細な工程です。まさに、門出のリキュールは、シャンパンの味わいを完成させる、魔法の一滴と言えるでしょう。

甘辛度を調整する役割

スパークリングワイン造りの最終段階で行われるのが、『門出のリキュール』と呼ばれる作業です。これは、瓶詰めの前に少量のワインと砂糖を混ぜたものを加えることで、スパークリングワインの味わいの最終調整を行う重要な工程です。
この『門出のリキュール』に加える砂糖の量が、スパークリングワインの甘辛度、つまり辛口、甘口を決める鍵となります。
例えば、『ブリュット（Brut）』や『エクストラ・ブリュット（Extra Brut）』といった非常に辛口のスパークリングワインを作る場合は、砂糖はほとんど加えられません。逆に、『ドゥミ・セック（Demi-sec）』や『ドゥー（Doux）』のような甘口のスパークリングワインを作る場合は、より多くの砂糖を含む『門出のリキュール』が使用されます。
このように、スパークリングワインの甘辛度は、『門出のリキュール』に加える砂糖の量によって微妙に調整されています。そして、その絶妙なバランスを見極めるのは、長年の経験と繊細な感覚を持つワインメーカーの腕の見せ所と言えるでしょう。

門外不出の秘密のレシピ

「門出のリキュール」と呼ばれるものは、ただの砂糖を溶かしたシロップではありません。甘みを加えるためだけの単純なものではなく、そこにはワイナリーそれぞれのこだわりが詰まっているのです。多くのワイナリーでは、自社で造ったワインに砂糖を加えて「門出のリキュール」を造っています。しかし、そのレシピは門外不出、まさに企業秘密として厳重に守られているのです。中には、長年熟成させた貴重なリザーブワインを使用したり、特に品質の高いブドウが採れる区画を選んで、そのブドウだけを使ってワインを造ったりするワイナリーもあるそうです。こうして丹精込めて作られた「門出のリキュール」は、当然ながら、ただ砂糖を溶かしただけのものとは比べ物にならないほど複雑な味わいを持ちます。そして、この「門出のリキュール」の品質こそが、最終的に出来上がるスパークリングワインの味わいを大きく左右すると言っても過言ではありません。まさに、影の立役者と言えるでしょう。

ドサージュ：最後の仕上げ

シャンパンなどのスパークリングワイン造りにおいて、「ドサージュ」は、まさに最後の仕上げといえるでしょう。長い年月をかけて行われる瓶内二次発酵を経て、澱引きという工程で酵母を取り除きます。しかし、澱引きの際にワインが瓶から抜けるため、どうしても瓶の中には空間ができてしまい、ワインは減圧状態になってしまいます。そこで、この減圧状態を補うために、「門出のリキュール」と呼ばれる糖分を加えたワインを添加するのです。これが「ドサージュ」と呼ばれる工程です。ドサージュによってワインの味わいは調整され、辛口から甘口まで、様々なスタイルのスパークリングワインが生み出されます。ドサージュを終えたワインは、再びコルクで密閉され、しばらく瓶の中で熟成されます。こうして、長い年月と手間をかけて造られたスパークリングワインは、ようやく私たちの元に届くのです。

味わいの奥行きと複雑さを演出

スパークリングワインに甘みや苦みを加えて味を調える「門出のリキュール」ですが、実はそれだけではありません。このリキュールは、スパークリングワインに、より深みのある複雑な味わいを生み出すという、もうひとつの大切な役割も担っています。

その秘密は、リキュールに使われている原料にあります。長い時間をかけて熟成させたワインや、栽培に手間暇かけた特別なブドウから作られたリキュールを使うことで、スパークリングワインの風味はより一層豊かになり、口に含んだ時の印象がぐっと深みを増します。そして、その豊かな風味は、時間が経っても長く楽しむことができます。

このように、最後の工程で加えられる「門出のリキュール」は、スパークリングワインの味わいを完成させる、まさに職人技の結晶と言えるでしょう。そこには、ワインメーカーの美的感覚と、長年培ってきた技術が凝縮されているのです。