オリ引き

黄金色に輝く白ワイン、ルビーのように艶やかな赤ワイン。その美しさは、実は多くの工程を経て生まれます。ワイン造りの初期段階では、ワインは決して透き通ってはいません。むしろ、ぶどうの果皮や種、酵母など、さまざまな物質が混ざり合い、濁っているのが一般的です。この濁りの原因となる物質を「澱（おり）」と呼びます。澱には、ぶどう由来のものと、醸造過程で生じるものがあります。ぶどう由来の澱には、果皮や種、果梗などが挙げられます。これらの成分は、ワインにタンニンや色素、香りを与える役割を果たしますが、同時に濁りの原因にもなります。一方、醸造過程で生じる澱には、酵母やタンパク質、酒石酸などが挙げられます。酵母はアルコール発酵に欠かせない微生物ですが、発酵が進むにつれて死滅し、澱として沈殿します。タンパク質は、ぶどうの果肉に含まれる成分で、熱によって変性し、濁りの原因となります。酒石酸は、ぶどうに含まれる酸の一種で、ワインの熟成中に結晶化し、澱として沈殿します。これらの澱は、ワインの味わいや香りに悪影響を与える可能性があります。そのため、ワイン造りでは、澱を取り除くための様々な工程が施されます。澱引きや濾過といった工程を経て、濁りのない美しいワインが完成するのです。