酵母

ぶどうの出来栄えで味が決まると言っても過言ではないワインですが、実は、ぶどうと同じくらい、いや、もしかしたらそれ以上に、目に見えない微生物の存在がワインの味わいを左右しているってご存知でしたか？ワイン造りの現場では、古くから様々な微生物の働きが研究されてきましたが、近年特に注目を集めているのが「ブレタノマイセス」と呼ばれる酵母です。この小さな生き物は、ワインに個性的な香りを与えることで知られており、その香りは、時に人を魅了する芳醇なアロマとして、時にワインの質を落とす欠陥臭として、評価が分かれるところです。例えば、ブレタノマイセスが作り出す香りの代表格として、「馬小屋」や「革製品」を連想させる動物的な香りが挙げられます。少量であれば複雑な香りの要素となり得ますが、過剰になると、不快な臭いとして感じられることもあります。そのため、ワイン醸造家は、この微生物との付き合い方を常に模索し、その香りをコントロールするために、様々な工夫を凝らしています。ブレタノマイセスは、土壌やぶどうの果皮、そして醸造設備など、様々な場所に生息しています。そのため、完全にその影響を排除することは難しいですが、衛生管理を徹底したり、醸造方法を調整したりすることで、その香りの強弱を調整することが可能です。近年では、この個性的な香りを活かしたワイン造りも盛んに行われており、ワイン愛好家の間でも、「ブレタノマイセス香」は、一つの個性として楽しまれています。