スパークリングワインの秘密兵器！リキュール・ド・ティラージュとは？

スパークリングワインの秘密兵器！リキュール・ド・ティラージュとは？

発泡の秘密、二次発酵

グラスに注がれた瞬間、煌めきながら立ち上る泡は、スパークリングワインの魅力の一つと言えるでしょう。シャンパンを代表格とするこれらのワインに泡が存在するのは、瓶詰め後に行われる「二次発酵」という特別な工程によるものです。

ワインは、ブドウの果汁に含まれる糖分が酵母によってアルコールと炭酸ガスに分解されることで生まれます。多くのワインはこの時点で発酵を終えますが、スパークリングワインの場合は、さらに瓶詰め後に「二次発酵」という工程を経るのです。

二次発酵の引き金となるのが「リキュール・ド・ティラージュ」と呼ばれる、糖分と酵母を含む混合液です。これを瓶詰めしたワインに添加することで、瓶の中で再び発酵が始まります。密閉された瓶の中では発生した炭酸ガスは逃げ場を失い、ワインに溶け込んでいきます。こうして、あの美しい泡立ちが生まれるのです。

二次発酵は、スパークリングワインの味わいを左右する重要なプロセスです。きめ細かい泡立ち、複雑な香りの形成など、二次発酵を経て初めて、その魅力を最大限に発揮すると言えるでしょう。

リキュール・ド・ティラージュの役割

シャンパンなどのスパークリングワインの製造には、欠かせない工程である二次発酵。瓶詰めされたワインの中で再び発酵を起こさせるために、重要な役割を担うのが「リキュール・ド・ティラージュ」です。
リキュール・ド・ティラージュは、簡単に言うと酵母と糖分をワインに添加したものです。二次発酵に必要な栄養分である糖分を与えることで、酵母は瓶内で再び活動を始めます。
酵母は糖分を分解し、アルコールと炭酸ガスを生成します。この時発生する炭酸ガスはワインに溶け込み、開栓時に泡となって現れるのです。
瓶の中で行われる二次発酵は、ゆっくりと時間をかけて行われます。
このゆっくりとした発酵こそが、きめ細かい泡立ちと複雑な香りの形成に繋がります。また、二次発酵中に酵母は澱となって瓶底に沈殿します。この澱とワインを長期間接触させることで、シャンパン特有の風味や香りが生まれます。
このように、リキュール・ド・ティラージュは、単に泡を作り出すためだけでなく、スパークリングワインの品質を左右する重要な役割を担っているのです。

計算された糖の量

スパークリングワイン造りにおいて、「ドザージュ」と呼ばれる工程で加える糖の量は、最終的な味わいを大きく左右する重要な要素です。この糖の量は、単なる甘さの調整ではなく、ボトル内に発生させる炭酸ガスの量を厳密に計算した上で決められます。

例えば、一般的なスパークリングワインで多く見られる、摂氏20度で6気圧の炭酸ガスを得たい場合、ワイン1リットルに対して約24グラムの糖分が必要となります。これは、酵母が糖分を分解する過程で炭酸ガスが発生することに基づいています。

ドザージュで加える糖の量は、スパークリングワインのスタイルや目指す味わいに応じて調整されます。辛口に仕上げたい場合は糖分を控えめに、甘口に仕上げたい場合は糖分を多めに加えるといった具合です。このように、計算された糖の量は、スパークリングワインの泡立ちだけでなく、風味全体を決定づける重要な役割を担っています。

シャンパーニュ地方の伝統

フランス北東部に位置するシャンパーニュ地方は、その名が示す通り、世界中で愛されるスパークリングワイン「シャンパン」の生まれ故郷です。この地で古くから受け継がれてきた伝統的な製法こそ、瓶内二次発酵と呼ばれるものです。
シャンパン造りの過程では、まずベースとなるワインを瓶に詰め、酵母と糖を加えて密閉します。すると瓶の中で再び発酵が始まり、炭酸ガスが発生し、あの美しい泡が生まれます。この時、加える糖と酵母の混合液こそが「リキュール・ド・ティラージュ」と呼ばれるものです。
リキュール・ド・ティラージュは、シャンパンの味わいを左右する重要な要素です。発酵の度合いを調整することで、繊細な泡立ちや豊かな風味を生み出すことができるのです。まさに、シャンパーニュ地方の伝統と技術が凝縮されたものと言えるでしょう。
シャンパーニュ地方で生まれた瓶内二次発酵の技術は、その後世界中に広まり、様々なスパークリングワイン造りに応用されるようになりました。しかし、今もなお「シャンパン」の称号を与えられるのは、シャンパーニュ地方で伝統的な製法を守り抜いて造られたスパークリングワインのみです。
リキュール・ド・ティラージュは、単なる材料ではなく、シャンパーニュ地方の歴史と誇りを象徴する存在なのです。

高品質なスパークリングワインのために

華やかで祝祭ムードを盛り上げてくれるスパークリングワイン。その品質を左右する重要な要素に、「リキュール・ド・ティラージュ」の存在があります。
リキュール・ド・ティラージュとは、スパークリングワインの瓶内二次発酵を促すために添加される、ワインと酵母と糖分を混ぜ合わせたものです。 この一見シンプルな混合物が、高品質なスパークリングワインを生み出すために、どれほどの役割を果たしているのでしょうか。
まず、きめ細かく持続性のある泡立ちは、リキュール・ド・ティラージュに含まれる酵母の働きによって生まれます。瓶内で二次発酵が進むにつれて、酵母は糖分を分解し、炭酸ガスとアルコールを生成します。 良質な酵母を使用することで、きめ細かく、長く楽しめる美しい泡立ちが生まれます。
さらに、スパークリングワインの複雑で奥深い味わいは、リキュール・ド・ティラージュに加えられる糖分の種類や量によって調整されます。 経験豊富な作り手は、ブドウの品種や目指す味わいに合わせて、糖分を計算し、添加します。これにより、果実味と酸味のバランスが取れた、複雑で奥行きのある味わいを生み出すことができるのです。
次回、スパークリングワインを楽しむ際には、グラスの中で輝く泡立ちと、口の中に広がる複雑な味わいの奥に、リキュール・ド・ティラージュの働きを感じてみて下さい。きっと、一層豊かな時間となることでしょう。