醸造

- はじめにブドウの収穫期を迎えると、ワイナリーは活気に満ち溢れ、芳醇な香りに包まれます。そして、その年のワインの味わいを左右する、様々な工程が丁寧に行われていくのです。ワイン造りとは、まさに科学と伝統が織りなす芸術と言えるでしょう。近年、その工程の中でも特に注目を集めている技術の一つに、「コールドマセレーション」があります。耳にしたことはあっても、具体的にどのようなものか、詳しく知らないという方も少なくないのではないでしょうか？「コールドマセレーション」とは、低温でブドウ果汁と果皮を接触させる工程を指します。通常、赤ワインの醸造過程では、発酵前に果皮と果汁を漬け込むことで、色素やタンニンなどの成分を抽出します。この工程を「マセレーション」と言いますが、「コールドマセレーション」では、低温環境下でこれを行う点が大きな特徴です。なぜ、あえて低温で漬け込む必要があるのでしょうか？その理由は、ブドウの持つ繊細なアロマや鮮やかな色合いを、より効率的に抽出するためです。高温で漬け込むと、渋みや苦味の成分も抽出されてしまいますが、低温環境下では、それらの成分を抑えつつ、果実本来の香りを最大限に引き出すことが可能になるのです。この技術によって、芳醇な香りと、まろやかな口当たりを兼ね備えた、素晴らしいワインが生み出されます。近年では、多くのワイナリーがこの「コールドマセレーション」を採用し、その品質向上に役立てているのです。

ぶどうの果皮には、ワインに美しい紅色と複雑な味わいを与える、色素やタンニンといった成分が豊富に含まれています。これらの成分をいかに効率的に抽出するかが、ワイン造りの重要なポイントとなり、様々な醸造技術が駆使されています。 その中でも近年注目されているのが「低温醸し」という手法です。これは、 fermentation の工程を通常よりも低い温度で行うことで、ゆっくりと時間をかけて色素や香りを抽出する方法です。 低温で醸造することで、ぶどうの持つみずみずしい果実香を最大限に引き出し、鮮やかでフルーティーな赤ワインを生み出すことができます。また、渋みの強いタンニンの抽出を抑えることができるため、まろやかで飲みやすい味わいになるのも特徴です。 低温醸しは、醸造に時間と手間がかかるという側面もありますが、その分、繊細で上品な味わいの赤ワインを生み出すことができるため、多くの醸造家から注目を集めています。

ワインを造る上で、ブドウの品種はそのワインの味わいを決める最も大切な要素の一つと言えるでしょう。ワインの中には、一つの品種だけで造られるものもあれば、いくつかの品種を混ぜ合わせることで、複雑で奥深い味わいを実現したものもあります。 複数の品種を混ぜるワイン造りの方法の中でも、「混植混醸」という昔ながらの手法があります。これは、一つの畑に異なる種類のブドウを一緒に植えて育て、収穫時期が来たら全てのブドウを同時に収穫し、一緒にワインを造るという方法です。 この混植混醸という方法は、それぞれのブドウが持つ個性を最大限に引き出し、複雑で調和のとれた味わいを生み出すことができるため、古くから多くの地域で愛されてきました。 また、この方法で造られたワインは、その土地の気候や土壌の特徴が色濃く反映されるため、その土地ならではの個性的な味わいを楽しむことができるのも魅力です。

現代のワイン造りでは、広大なブドウ畑にひとつの品種だけが整然と植えられている光景をよく目にします。しかし、古くから伝わるワイン造りの手法には、全く異なるアプローチが存在しました。それが「混植」と呼ばれる、複数のブドウ品種を同じ畑に混在させて植える方法です。まるで、色とりどりの糸を織りなすように、多様なブドウがひとつの畑で共存する様は、自然の豊かさを物語っているかのようです。 この混植という方法は、フィロキセラ禍以前には広くヨーロッパで見られました。フィロキセラという害虫によって壊滅的な被害を受けたブドウ畑は、その後、抵抗性のある台木に接ぎ木をする方法で復興を遂げます。しかし、その過程で、効率性や収量を重視した単一品種栽培が広まりました。 混植は、単一品種栽培とは異なる魅力と複雑さを持つワインを生み出します。ひとつの畑から収穫されたブドウは、それぞれ異なる個性を持つため、醸造の過程で複雑に絡み合い、奥行きのある味わいを生み出します。また、気候変動の影響を受けやすい現代において、複数の品種を混植することで、リスク分散を図ることができます。もしある品種が不作に見舞われたとしても、他の品種で補うことができるため、安定した収穫が見込めます。 近年、この伝統的な混植という栽培方法が見直され始めています。それは、画一的になりがちな現代のワイン造りにおいて、土地の個性を最大限に表現し、複雑で深みのあるワインを生み出す可能性を秘めているからです。自然と対話し、その恩恵を最大限に活かす、先人の知恵が詰まった混植は、未来のワイン造りを切り開く鍵となるかもしれません。